횟감이라고 다 같은 손질법과 숙성법을 적용하면 최적의 맛을 낼 수 없다. 우럭은 따로 숙성을 거치지 않고 바로 손질하며 광어는 약 24시간 정도 숙성시켜 내놓는 등 횟감에 따라 손질과 숙성법을 달리해 그 횟감이 가진 최적의 맛을 선사한다.
